一、廚房工程衛(wèi)生防疫要求

1、粉房、燒臘、洗碗間應(yīng)封頂；

2、粗加工層架按100-150人/個匹配；

3、洗碗機、消毒柜按用餐人數(shù)配備適當(dāng)功能的設(shè)備；

4、明檔要配預(yù)進間(一個洗手星)雙隔間；

5、粗加工和洗碗間各占一定的比例面積；

6、廚房和廳面比例約為1:3

7、燒臘間應(yīng)配置紗門柜，存放燒烤好的食物

8、烘焙房要隔開

9、進菜、出菜、生與熟、洗碗間的干凈碗與臟碗各有通道，門一般1200-1500寬；

10、大廚房一般要配垃圾間；

二、廚房工程消防設(shè)計要求：

1、油箱離煙道和風(fēng)喉10m以上且不能正對；

2、油箱須配閘閥，廚房內(nèi)配1500mm高的手動總油閘；

3、油泵和開關(guān)要防爆；

4、油箱通大氣孔要符合消防要求；

5、油箱周圍要砌防漏墻；

6、油庫要遠(yuǎn)離炒爐10m以上，油庫設(shè)計二層時，3mm板中間隔耐火棉；

7、電器產(chǎn)品必須有良好的接地保護；

8、油管一定要用國標(biāo)鍍鋅管；

9、煤氣和油類燃料不能混用，煤氣間設(shè)計要間隔開來，并有排氣扇；

10、廚房消防設(shè)施安全，并無損壞；

11、煤氣管應(yīng)加減壓閥；

12、消防通必須在1000mm以上。

蒸氣管道系統(tǒng)配置：

     第一次減壓閥→壓力表→第二次減壓閥→閘閥→安全閥→壓力表→軟管→閘閥

三、廚房工程環(huán)保要求：

1、煙道口要高出屋頂，規(guī)定要比十米區(qū)域內(nèi)的最高建筑物高一米；

2、油煙風(fēng)嘴應(yīng)下排；

3、高檔酒樓應(yīng)用運水煙罩和靜電式凈化機兩級處理，以達環(huán)保要求；

4、油煙風(fēng)喉20m內(nèi)不得有住房或民房；

5、煙道太靠近民房時應(yīng)水化處理；

6、鮮風(fēng)進口要加橡膠減震消音，風(fēng)柜與風(fēng)喉之間要用軟連接減震消音；

7、住宅區(qū)風(fēng)喉噪間<50dB，工業(yè)區(qū)<55dB；

8、水化處理以后，黑煙濃度<2黑度

四、設(shè)備擺放要求：

1、炒爐與荷臺之間距離不能超出700-800mm范圍(更小即650mm)；

2、主、副荷臺之間距離在1200-1800mm內(nèi)；

3、斬臺與雪柜之間距離不小于800mm,適1000-1200mm內(nèi)；

4、荷臺對著炒爐，斬臺對著荷臺；

5、粉房與點心蒸煮爐具靠近點，減輕勞動力度；

6、粗加工靠近倉庫或進貨口；

7、洗碗間一門通向中廚，一門通向餐廳(通向餐廳的門最好有玄關(guān)) 。

五、承接廚房工程的須向客戶明確的幾個問題：

在一般情況下，接到一個廚房工程以后，首先要搞清四個問題：

A：菜系，B：就餐人數(shù)，C：燃料性質(zhì)，D：內(nèi)外環(huán)境；

A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔爐做鹵水，如果是粵菜，就要有燒臘   

      間，此為廣東地區(qū)兩大菜系；

B、就餐人數(shù)：一般情況下，中廚的炒爐每個小炒爐頭可以滿足50-70人用餐，中炒可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位于職工食堂。酒樓，賓館廚房是否開設(shè)有早、晚茶，西餐等需特別說明；

C、燃料的性質(zhì)：決定著爐具的款式和規(guī)格以及廚房爐具的成本和價格。

D、周圍環(huán)境：制約著廚具擺放及抽氣、鮮風(fēng)、供氣系統(tǒng)的走向。